ООО "ЛонгТрейд"

+375 17 3 22222 4
+375 17 3 22222 5
+375 17 3 22222 6
+375 17 3 22222 7
+375 17 3 22222 8
+375 29 166 50 50 (вел)
+375 29 266 50 50 (мтс)
Мы никогда не забываем, что у вас есть выбор...
Forex Rates: USD/RUR: 65.33400 (min: 65.26300, max: 65.66800) | EUR/RUR: 75.65400 (min: 75.61300, max: 76.04300)
2,118
2,460
3,230 (за 100)

Энергетика

Экономика

Ближнее зарубежье

Молочные заводы РБ

    • «Лунинецкий молочный завод», ОАО
    • «Новогрудский маслодельный комбинат», ОАО
    • «Клецкая крыначка», ОАО
    • «МОЛОЧНИК», ОАО
    • «ГенезисПлюс», ОДО
    • «Гормолзавод №3», КПУП
    • Брестский областной союз потребительских обществ
    • Туровский молочный комбинат
    • «Нарочанский маслосырзавод», ОАО
    • «Белсыр», СООО
    • «КОПЫЛЬСКИЙ МАСЛОСЫРЗАВОД», ОАО
    • Минский молочный завод № 1
    • «Жлобинский молочный завод», ЧУП
    • ОАО «Могилёвская фабрика мороженого»
    • «Стародорожский маслодельный завод», ОАО
    • "Молодечненский молочный комбинат" ОАО
    • Молочные Горки
    • «Глубокский молочно-консервный комбинат», ОАО
    • Ляховичский молочный завод
    • «Смолевичский молочный завод», ОАО
    • Барановичский молочный комбинат
    • «Молочные продукты», ОАО
    • «Х съезд Советов», СПК
    • «Полесские сыры», ЧУП
    • «Быховмолоко», ОАО
    • «Светлогорский молочный завод», ЧУП
    • «Щучинский маслосырзавод», ОАО
    • «Любанский сыродельный завод», ОАО
    • «Гормолзавод № 2», ОАО
    • «Оршанский молочный комбинат», ОАО

Статьи

Комплексный подход к повышению эффективности переработки молока

09 Апреля, 2018 г.
Информация ООО ЛонгТрейд - Комплексный подход к повышению эффективности переработки молока

Реферат. В статье рассмотрен комплексный подход к повышению эффективности переработки молока. Выработка молочных продуктов по традиционным технологиям не всегда позволяет рационально использовать все составляющие части молока. Продемонстрировано, как технологический анализ и несложные экономические расчеты позволяют по-новому оценить перспективность тех или иных направлений развития предприятия. Обосновывается тезис о том, что рациональное применение современных методов и технологий переработки молочного сырья может обеспечить стабильную и прибыльную работу производства.

A Comprehensive Approach to Improving the Efficiency of Milk Processing
O. V. DYMAR, Doctor of Technical Sciences, Associate Professor,
Technical Director of MEGA Representative Office
(Czech Republic) in the Republic of Belarus

Abstract. In the article the complex approach to increase of efficiency of processing of milk is considered. The development of dairy products using traditional technologies does not always allow rational use of all the constituent parts of milk. It is demonstrated how technological analysis and simple economic calculations allow a new assessment of the prospects of various directions of the enterprise development. The thesis is substantiated that the rational application of modern methods and technologies for processing dairy raw materials can ensure stable and profitable production work.

Введение

При любом изменение конъюнктуры цен на выпускаемую продукцию рациональное применение современных методов и технологий переработки молочного сырья обеспечивает стабильную и прибыльную работу производства. Технологическая гибкость производства позволяет на уровне «предприятие/холдинг» провести оптимизацию ассортимента выпускаемой продукции с любой заданной целью — это может быть или переработка максимального количества сырья (актуально в сезон «большого молока»), или полное удовлетворение спроса на весь ассортимент молочной продукции в определенной местности, или получение максимального дохода/прибыли.

Выработка молочных продуктов по традиционным технологиям не всегда позволяет рационально использовать все составляющие части молока. Основная цель данной статьи — продемонстрировать, как относительно несложные анализ и расчеты позволяют по-новому оценить перспективность тех или иных направлений развития предприятия (холдинга, производственного кластера). За пределы рассуждений сознательно вынесена маркетинговая составляющая производственной деятельности. По мнению автора, она имеет решающее значение при производстве продукции, направленной на конечного массового потребителя: например, цельномолочная продукция с широким ассортиментом на высококонкурентном сегменте рынка для конечного потребителя. Для биржевых товаров ее роль нивелируется. В данном случае важнее обеспечение маневра сырьем в рамках технико-технологических возможностей производства в зависимости от конъюнктуры рынка.

Развитие технологии биржевых продуктов ведется по двум основным векторам: «в пространстве» — специализация предприятий в рамках холдингов и «во времени» — совершенствование технологических возможностей с целью углубления переработки и получения более качественного продукта. При этом отрабатываются два основных направления экономии: качество продукта и совершенствование производства (как техническое — повышение эффективности работы оборудования, так и технологическое — использование побочных продуктов, снижение потерь).

Проведем анализ структуры переработки молока на экспортные продукты с позиции полного использования молочного сырья (табл. 1). Так как цены на молочную продукцию характеризуются высокой волатильностью, то конкретные результаты подобного анализа актуальны короткое время, но, как показала практика, выводы и тенденции остаются справедливыми в средней и долгосрочной перспективе.

Таблица 1. Физико-химические свойства обезжиренного молока (ОБМ), УФ-концентратов (К) обезжиренного молока

Анализ выручки от продажи (табл. 1) показал, что производство по первым трем вариантам практически равнозначно с позиции объема выручки. Абсолютная величина колеблется в зависимости от биржевой ситуации, относительно друг друга колебания незначительны. Достаточно высокие (на период проведения данного анализа) цены на масло делали несколько более предпочтительной работу по второму варианту. При производстве СЦМ (вариант 1) важными моментами являются относительно простая технология, практическое отсутствие побочных продуктов, возможность переработки больших объемов молока при низких требованиях к количеству трудовых ресурсов и их квалификации. Но все это касается высокопроизводительного современного оборудования, получение же качественного СЦМ на старом оборудовании затруднительно. Вариант 3 был менее выгодным в связи с отсутствием нормально работавшей системы переработки молочной сыворотки.

Возвращаясь к оценке целесообразности развития производства казеина, заметим, что низкая выручка от его производства (табл. 1, вариант 4) объясняется использованием предприятиями оборудования, не соответствующего современным требованиям ресурсо- и энергосбережения. Ситуация изменится, если сократить общее количество участков производства казеина, а оставшиеся участки оснастить высокопроизводительным современным оборудованием с использованием декантеров для отделения казеинового зерна от сыворотки и промывной воды (табл. 1, вариант 5). Для коагуляции белка целесообразно использование минеральных кислот (предпочтительно соляная кислота). При разумном подходе затраты на проведение такой модернизации окупаются в течение года. Собранную сыворотку деминерализуют и сушат. Но и в этом случае общая выручка ниже, чем в первых трех вариантах. Объясняется это тем, что собственно казеин рынку не нужен, нужны казеинаты. Имеющаяся разница 60–80 долларов и есть маржа производителей казеинатов. Имеет место международное разделение труда и прибылей — Республике Беларусь достается наиболее проблемная жидкая часть, включающая утилизацию кислой сыворотки, а нашим зарубежным партнерам — сухой процесс и конечная реализация высокодоходной продукции.

Технологии глубокой переработки молочной сыворотки на основе процесса деминерализации электро- и баромембранными методами

На анализе целесообразной глубины деминерализации остановимся отдельно. Обоснование целесообразности производства деминерализованной сыворотки было проведено на основании анализа изменения цен на деминерализованные продукты и расчета дополнительных затрат на процесс деминерализации до достижения требуемой степени. По данным сайта АгроСервер.ru, цена на сыворотку различной степени деминерализации, дол./кг:
— подсырную — 0,88–1,05;
— Д40 (нанофильтрованную) — 1,05–1,30;
— Д50/Д70 (НФ + ЭД) — 1,30–1,67.

Расчетные операционные расходы на процесс деминерализации молочной сыворотки (концентрированной нанофильтрацией), включающие в себя потребление электроэнергии, воды, химических реагентов, а также затраты на годовую плановую замену мембран, прокладок и электродов, приведены в табл. 2.

Таблица 2. Операционные расходы на получение 1 т сухого деминерализованного продукта

Необходимо также отметить, что предварительное концентрирование сыворотки при помощи нанофильтрации, уже ставшей промышленным стандартом на предприятиях Республики Беларусь, позволяет частично (до 35 % для подсырной и до 25 % для творожной) снизить зольность сыворотки, уменьшая тем самым нагрузку на электродиализ. Кроме того, применение нанофильтрации частично компенсирует недостаточную эффективность и несбалансированность вакуум-выпарных установок, упрощает кристаллизацию и сушку. В этом кроется коренное отличие применения нанофильтрации от обратного осмоса.

Дополнительная выручка — от производства 50 % деминерализованной подсырной сыворотки (ДМ50) (в сравнении с 30 %). Цена — 1590 дол./т (данные белорусского предприятия). Разница в цене составляет 250–375 дол./т. Операционные расходы электродиализной установки — 16 дол./т. При выработке 11,5 т в сутки сухой 50%‑ной деминерализованной сыворотки можно оценить дополнительную выручку (табл. 3).

Таблица 3. Оценка предельной дополнительной выручки при производстве сыворотки ДМ50

Дополнительная выручка от производства 90 % деминерализованной подсырной сыворотки (ДМ90) (в сравнении с 30 %). Цена — 2080 дол./т (данные белорусского предприятия). Разница в цене — 690–940 дол./т. Операционные расходы электродиализной установки — 60 дол./т. При выработке 10 т в сутки сухой 90 % деминерализованной сыворотки оценка дополнительной выручки несколько выше предыдущего случая (табл. 4).

Таблица 4. Оценка предельной дополнительной выручки при производстве сыворотки ДМ90

Разумное внедрение современных технологий переработки сыворотки, обоснованное сочетание технологических приемов и правильный выбор направления переработки позволили в комплексе превратить этот «отход производства» в целевой продукт (рис. 1).

Рис. 1. Эффективность использования мембранных технологий при переработке сыворотки

Ультрафильтрация молока, применение пермеата

Несмотря на достигнутые успехи в разработке технологий переработки различных видов молочной сыворотки, необходимо стремиться к снижению ее получения. Большие возможности для работы в этом направлении открывает применение ультрафильтрации на этапе подготовки молока к производству йогурта, сыра, творога и казеина (рис. 2).

Рис. 2. Направления использования продуктов ультрафильтрации молока

В ходе процесса ультрафильтрации получаются два продукта:
— концентрат (ультраконцентрат, ретентат) — продукт переработки молока, в котором повышено/нормализовано содержание белка;
— фильтрат (ультрафильтрат, пермеат) — продукт, содержащий раствор лактозы и минеральных солей в воде.

В ходе исследований был определен физико-химический и минеральный состав исходного обезжиренного молока-сырья и пермеата, полученного при концентрировании обезжиренного молока до 13,5 % сухих веществ (табл. 5).

Таблица 5. Минеральный профиль пермеата и обезжиренного молока-сырья

При проведении технологических работ установлено, что высокобелковые продукты предпочтительно производить из смеси, содержащей стабильное и повышенное количество белка. Так, при производстве казеина содержание белка в сырье без ущерба для техпроцесса может быть увеличено до 4,5–5,0 %, что соответствует фактору концентрирования 1,2–1,5. При этом положительные эффекты заключаются в снижении удельного количества кислой сыворотки на 25–50 %; в снижении затрат на кислоту, требуемую для проведения коагуляции; в увеличении коэффициента использования оборудования; в снижении удельных затрат тепла, технологической воды и электроэнергии на жидкую часть процесса.

Для производства творога и сыра содержание белка в сырье без ущерба для техпроцесса может быть увеличено до 3,8–4,2 %, что соответствует фактору концентрирования 1,1–1,25. При этом увеличивается коэффициент использования оборудования при снижении удельных затрат тепла, технологической воды и электроэнергии на жидкую часть процесса; лимитирующий фактор — наличие достаточного количества прессов и солильных бассейнов; также снижаются затраты на закваску и фермент, стабилизируется процесс производства, поскольку содержание белка независимо от сезона будет постоянным (рис. 3); на 20–30 % снижается удельное количество сыворотки.

Рис. 3. Нормализация по белку — повышение производительности творожных и сырных линий без установки новых котлов

Для производства некоторых видов кисломолочных продуктов (обычный йогурт, греческий йогурт, мягкие сыры) обезжиренное сухое вещество должно составлять 9,5 % и более, что соответствует содержанию белка 4,5–5,0 % и более. Такого эффекта можно достичь, применяя ультрафильтрацию с фактором концентрирования 1,4–2,0 по белку. К положительному моменту такой нормализации можно отнести отсутствие необходимости добавления СОМ/СЦМ. При этом снижается себестоимость продукта, а в рекламе можно делать акцент, что продукт производится исключительно из молока «без порошка» (рис. 3).

Фильтрат имеет особую нишу для применения, принципиально отличающуюся от направлений использования сыворотки. Эффект от применения фильтрата при производстве жидких молочных продуктов обусловлен тем, что ряд производимых продуктов характеризуется минимальными требованиями к содержанию белка, которое постоянно превышается в обычных условиях. Питьевое молоко, кефир и другие подобные напитки, в которых минимальное количество белка по стандарту определено как 2,8 %, обычно содержат 3,0–3,2 %, что позволяет использовать безбелковый ультрафильтрат для их нормализации (табл. 6).

Таблица 6. Расчет эффекта при нормализации питьевого молока и других молочных напитков по белку (расчет проведен для обезжиренного продукта)

Полученные данные позволили вывести зависимости массы фильтрата, необходимого для внесения в определенное количество молока, с целью его нормализации по белку. Для нормализации по белку жидких молочных продуктов (типа питьевого молока, кефира, ряженки — нормирование белка во всем продукте) при содержании массовой доли белка выше требуемой, массу пермеата, необходимого для нормализации, рассчитывают по формуле
Мп = Мм × (Бм — Бт)/(Бт — Бп), (1)
где Мп — масса пермеата, которую необходимо добавить к массе нормализуемого молока;
Мм — масса нормализуемого молока;
Бм — доля белка в исходном нормализуемом молоке (как правило, в пределах 0,030–0,034);
Бт — требуемая доля белка готового продукта, соответствующая требованиям ТНПА (в настоящий момент 0,0280, для расчетов рекомендуем принимать 0,0285);
Бп — доля белка в пермеате, для практических расчетов можно принимать значение из диапазона 0–0,002, рекомендуем 0,001.

Следует понимать, что после нормализации по белку для жирных продуктов необходимо проводить нормализацию по жиру, так как в противном случае его процентное содержание уменьшится, и расчеты значительно усложнятся.
При производстве сухого обезжиренного молока (или цельного), согласно стандарту СТБ 1858–2009 «Молоко сухое. Технические условия», в сухом обезжиренном остатке должно содержаться не менее 34 % белка. Обычно этот показатель существенно превышает установленную норму и составляет 36–38 % (в отдельных случаях — до 42 %). В случае нормализации молока фильтратом обезжиренного молока (допускается стандартом Кодекса Алиментариус CODEX STAN 207–1999 и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции») можно увеличить выход стандартного СОМ/СЦМ за счет привлечения безбелковых сухих веществ обезжиренного молока из ультрафильтрата (табл. 7).

Таблица 7. Расчет дополнительной выручки при нормализации по белку от переработки 1000 кг обезжиренного молока в СОМ (4 дол./кг)

Для нормализации по белку концентрированных, сгущенных и сухих продуктов (нормирование белка в СОМО) зависимость примет несколько иной вид
Мп = Мм× (Бм — Бт ×
× СОМОм)/
(Бт× СОМОп — Бп),   (2)
где Мп, Мм, Бп, Бм — то же, что в формуле (1);
Бт — требуемая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке продукта, соответствующая требованиям ТНПА (в настоящий момент 0,340, для расчетов рекомендуем принимать 0,345);
СОМОм — доля сухого обезжиренного молочного остатка исходного нормализуемого молока;
СОМОп — доля сухого обезжиренного молочного остатка пермеата.

Как и в предыдущем случае, после нормализации по белку для жирных продуктов необходимо проводить нормализацию по жиру, иначе его процентное содержание уменьшится.

Таким образом, технология ультрафильтрационной нормализации молочных продуктов позволяет потенциальную подсырную или кислую творожную сыворотку продавать по цене молока, йогурта или сухого молока, причем совершенно законно, соблюдая требования ТР ТС 033/2013 [1–5].

Рассуждения к вопросу о выборе наиболее подходящего времени внедрения инноваций

Работа над совершенствованием техники и технологий является сложной, ответственной, зачастую с неявным результатом, всегда затратной по финансам и времени. Существует перманентный риск получения негативного результата. Приходится регулярно проводить текущий технический и технологический аудит предприятия, постоянно следить за новыми решениями как в своей, так и в смежных отраслях, обучаться, нести денежные и репутационные риски при принятии решений. А ведь в «хорошее время» (очень часто хочется верить, что «хорошее время» не завершится никогда) инвестиции в оптимизацию процессов кажутся излишними или даже вредными. Основные возражения: «Происходит снижение текущей прибыли!!!», «Возможно временное снижение производительности!», «Так ли важно, какая у нас будет рентабельность при производстве продукта «С», если его текущая себестоимость (условно) 110 руб., а продажная цена 300 руб.? Прибыль и так колоссальная — 190 руб., ну а после модернизации себестоимость станет 90 руб., прибыль вырастет всего лишь на 20 руб., то есть составит 210 руб. — не стоит и огород городить!». «Выход на новые рынки — вы о чем, там цена ниже, а требования невыполнимые!». Причем все это с «обоснованными» аргументами с привлечением «авторитетов». Ну и, наконец: «просто по-человечески хочется воспользоваться моментом и пожить спокойно лет пять-десять-пятнадцать до пенсии…»

Но внезапно наступает кризис! И ситуация резко обостряется до предела: временные и иные ресурсы на развитие техники и технологии крайне ограничены. Для выживания реального производства становится критически важным каждый процент реальной производственной рентабельности. А тут вдруг цена стала 100 руб. И вот ваш конкурент, который постоянно работал на совершенствование, будет работать с еще вполне достойной для кризиса прибылью +10 руб., а вы будете получать убыток –10 руб.

Другая сторона ситуации: конкурент производит более совершенный (качественный) продукт или вышел на новый рынок, а традиционный рынок закрылся. У него будут покупать, и он получит «живые» деньги, а у вас товар останется лежать на складе, а оборотные средства будут стремительно сокращаться. В итоге — конкуренты вышли из кризиса, а вы — нет.

Вот это и есть та реальная цена столь любимого многими «административно-бухгалтерского» подхода к инновациям. Выбор всегда за вами: или вы управляете ситуацией, или ситуация управляет вами.

ВЫВОДЫ

1. Показано, что комплексная технология переработки молока позволяет нивелировать разницу цен на различные группы продуктов переработки молока и обеспечить устойчивый постоянный уровень выручки молокоперерабатывающего предприятия. Установлено, что увеличение степени деминерализации молочной сыворотки позволяет увеличить общую выручку от продажи переработанной сыворотки до 1,5 раза без существенного увеличения капитальных и текущих затрат на ее переработку.

2. Разработаны технологические приемы, направленные на сокращение объемов получаемой сыворотки путем внедрения в технологические процессы производства йогурта, сыра, творога ультрафильтрационного концентрирования смесей по белку. Установлены пределы концентрирования смесей. При производстве казеина содержание белка в сырье (без ущерба для техпроцесса) может быть увеличено до 4,5–5,0 %, что соответствует фактору концентрирования 1,2–1,5. Для производства творога и сыра содержание белка в сырье (без изменения техпроцесса) может быть увеличено до 3,8–4,2 %, что соответствует фактору концентрирования 1,10–1,25. Для производства йогурта, продуктов типа «греческий йогурт», мягких сыров обезжиренное сухое вещество может составлять 9,5 % и более, что соответствует содержанию белка 4,5–5,0 % и более. Такого эффекта можно достичь, применяя ультрафильтрацию с фактором концентрирования 1,4–2,0 по белку.

3. Установлено, что основным направлением использования получаемого при ультрафильтрации пермеата является нормализация по белку жидких, сгущенных и сухих молочных продуктов. Предложены формулы для технологического расчета массы пермеата, необходимого для внесения, в зависимости от требуемого уровня белка в готовом продукте, даны методические рекомендации для их применения.

Вместе с этим читают:

  • Россельхознадзор разрешил экспорт нескольким крупным белорусским молочникам 3

    12.10.2018
    Россельхознадзор с 12 октября разрешил возобновить поставки молочной продукции и говядины с пяти белорусских предприятий, в числе которых несколько крупных производителей.
    Подробнее...
  • "Надо говорить не о блокаде". Куда Минэнерго хочет экспортировать избытки электроэнергии с БелАЭС

    10.10.2018
    Беларусь рассчитывает на экспорт электроэнергии в страны ЕАЭС, Евросоюза и Украину после запуска атомной электростанции в Островце. Об этом заявил 9 октября министр энергетики Беларуси Виктор Каранкевич на Белорусском энергетическом и экологическом форуме.
    Подробнее...

Комментарии пользователей

09 Апреля 2018
Хорошая статья, побольше бы таких, смотришь и на другой уровень по молочке бы перешли!!
09 Апреля 2018
Зачетно, все коротка и понятно, донести бы до руководителей.
Только зарегистрированные пользователи могут добавлять комментарии к новостям. Нажмите здесь для регистрации
Внимание! Высказывания пользователей портала www.longtrade.by выражают их личное мнение, которое может не совпадать с позицией портала. В обсуждении могут встречаться некорректные, некомпетентные, необъективные, острые критические, а также иные высказывания, способные вызвать отрицательные эмоции. Ответственность за содержание конкретного комментария несёт пользователь, его опубликовавший. (п.12 Указа Президента РБ №60 от 01.02.2010 г.). Если вы заметили высказывания, нарушающие законодательство РБ, вы можете сообщить об этом модератору.